13 апреля01754

Dark kitchen – рестораны будущего или костыль в кризис?

Dark kitchen – явление не новое для мирового ресторанного бизнеса, переводится как «темная кухня», заведения занимаются только доставкой готовой еды. Преимущества dark kitchen в оптимизации затрат на аренду и персонал (официанты, администраторы и бариста не нужны). Но, этот формат ограничен, так как не предполагает создания атмосферы заведения, большого разнообразия блюд.

Западные эксперты полагают, что dark kitchen является выгодным форматом не только с точки зрения оптимизации затрат. Без больших начальных инвестиций начинающие рестораторы могут проверить свой бренд и создать клиентскую базу в среде с низким уровнем риска, прежде чем открыть помещение. Сотрудничество с агрегаторами доставки позволит быстро организовать сервис и тестировать спрос на определенные виды блюд.

Dark kitchen, обеды в офис и вендинг перекусов - основные драйверы рынка кафе и ресторанов на ближайшие годы?

Открыть dark kitchen гораздо проще, чем традиционное заведение. Потребуется аренда помещения для производства, персонал для приготовления пищи и оборудование (затраты на него не оптимизируются). Со службой доставки заключается договор, информация размещается на сайте агрегатора и потребитель может заказывать еду. При этом затраты на рекламу своего заведения останутся неизменными.

В целом, dark kitchen - просто места приготовления пищи, где сотрудники работают над созданием блюд исключительно для доставки на дом, а потребители заказывают еду через онлайн-платформу.

Формат актуальный и востребованный - но что насчет рентабельности и долгосрочных перспектив?

Экспоненциальный рост онлайн-заказов в мировом общепите говорит о том, что темные кухни появились, чтобы остаться надолго, и что трансформация традиционного рынка общественного питания будет ускоряться.

Отсутствие потребности в помещениях для посадки гостей означает, что они могут работать с более дешевой арендой и меньшими накладными расходами. Кроме того, dark kitchen не являются фирменными торговыми точками, что дает им больше гибкости в возможности предлагать широкий спектр стилей кухни и, следовательно, обслуживать более широкий круг клиентов. Они также могут быстро и легко адаптироваться к изменяющимся меню, без необходимости переоснащаться или переделывать декор.

Джон Гласс, американский ресторанный аналитик Morgan Stanley считает, что онлайн – заказы еды на дом будут увеличиваться на 16% ежегодно в течение следующих пяти лет. Все больше ресторанов, включая сети быстрого питания, теперь делают доставку частью своих стратегий. По расчетам Morgan Stanley, к 2022 году онлайн заказы могут увеличиться до 11% против 8% в 2018 году. Эти цифры не учитывали появление коронавируса, который скорректирует долю в большую сторону. Рынок онлайн заказов будет расти более высокими темпами, чем традиционное потребление. Следующий график от экспертов Morgan Stanley показывает, что в 2021 году доля онлайн заказов превысит традиционное потребление в 2 раза.

Соотношение онлайн-доставок с потреблением в офлайн-точках, прогноз на 2020-2021 гг.

По мнению Morgan Stanley, рост доставки онлайн должен быть хорошей новостью для ресторанов быстрого питания, которые больше зависят от количества еды, чем от качества работы на месте. Одиночные закусочные, кафе и рестораны сталкиваются с повышенным риском каннибализации из-за снижения маржи, так как почти половина опрошенных в 2019 году американских потребителей ответили, что заказывают еду вместо того, чтобы идти в ресторан.

Темные кухни для доставки еды, в основном, пользуются услугами агрегаторов. Эти платформы позволяют ресторанам предоставлять клиентам услуги доставки, взимая плату за доступ к торговой площадке и штату курьеров. Аналитики Deloitte в 2019 году провели исследование ресторанного рынка для агрегатора Uber в странах Европы, чтобы выявить мотивы подключения и особенности заказа потребителями.

Доставка еды быстро растет по всей Европе. Существующие оценки предполагают, что рынок покажет двузначные темпы роста и к 2023 году, его объем может составить 25 млрд долларов (для европейского рынка). Данные исследования для Uber Eats показали, что операторы dark kitchen во Франции и Великобритании увидели рост продаж более чем на 50% после подключения к платформе.

Зарубежные операторы рынка dark kitchen - все чисто, чинно, благородно

Опрос потребителей в столицах ЕС показал, что на первом месте причин использования агрегаторов доставки стоит простота заказа и оплаты - 62% опрошенных в Париже, 49% в Лондоне, 47% в Варшаве и 41% в Мадриде. На втором месте – нехватка времени, на третьем – возможность сравнения и широкий выбор предложений, на четвертом - желание попробовать новую кухню, на пятом – скидки. Распределение ответов потребителей по европейским столицам показано на следующем рисунке.

Причины использования агрегаторов доставки потребителями из европейских столиц

Приведенные выше исследования не учитывают поправку на изменение ситуации в связи с коронавирусом, но по их итогам можно сделать вывод о растущей мировой популярности онлайн доставки и перспективности формата обслуживания dark kitchen.

Основное распространение в сфере фастфуда имеет смешанный формат, когда можно перекусить прямо в заведении или заказать доставку на дом. Опция доставки добавляет 30% к продажам. Эта возможность представляла собой конкурентное преимущество – до коронавируса. Сейчас это не преимущество, а способ выживания.

Правительства по всему миру приказали ресторанам, барам и другим предприятиям питания закрыть точки - до дальнейшего уведомления. Эти предприятия могут предложить варианты доставки блюд для растущего числа людей, работающих на дому, или их можно использовать для производства большего количества еды для людей, находящихся на карантине, или в медицинских учреждениях.

Невидимые глазу шарики с антеннками банкротят все новые и новые ниши

В настоящее время на приложения доставки еды приходится на 14% больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. По оценкам компании NPD, занимающейся исследованиями потребителей, мировая отрасль «еды на вынос» выросла на 4,9 млрд. долл. за год. Крупные компании, такие как McDonald's, Deliveroo и UberEATS, в мировом масштабе приняли меры для обеспечения того, чтобы кухни соответствовали стандартам антивирусной пищевой гигиены. Большинство из этих служб доставки уже внедрили политику «бесконтактной доставки», означающую, что курьеры кладут еду или пакет с доставкой на порог клиента, чтобы они могли забрать его без какого-либо человеческого контакта.

Предприятия общественного питания обращаются к доставке еды как к способу поддержать свой бизнес и продолжать обслуживать клиентов, которым посоветовали оставаться дома. Это привело к увеличению спроса на вынос и доставку. К сожалению, формат темной кухни подходит далеко не всем заведениям. Проще всего его внедрить фастфуду, а авторским кафе и ресторанам такой способ выживания практически недоступен.

Для перехода на этот формат им придется пересмотреть меню, что лишит их большей части индивидуальности. У них осталась возможность обслуживания премиального сегмента с доставкой еды, но это «капля в море» и затраты на поддержание кухни, персонала и оплата аренды не рентабельны. Поэтому рестораны и кафе, рассчитанные на обслуживание в зале, просто закрылись, персонал в отпусках или уволен, если заведение закрыло точку не на время карантина.

Dark kitchen от McDonald`s

Тестирование формата dark kitchen в России началось задолго до появления ситуации с коронавирусом. Ресторанный холдинг Росинтер начал тестирование формата в мае 2019 года, в Санкт – Петербурге собственные цеха давно работают у холдинга «Евразия» и у компании «Достаевский». McDonald`s открыл такую кухню в феврале 2020 года в партнерстве с Delivery Club.

Удачный эксперимент по открытию темной кухни принадлежит Михаилу Рейдеру, бывшему главе российского подразделения UberEats. Одна из причин успеха - коллаборация с известным блогером Ильей Варламовым, чье имя удачно использовано в продвижении нового гастрономического бренда «Варламов. Есть». Заказать ресторанную еду можно только через сервисы «Яндекс.Еда» и Delivery Club. В Москве работает 7 кухонь, выполняющих в день порядка 300 заказов.

Известный блогер Семен Варламов сам выезжает на доставку?

На примере работы этого бренда можно четко увидеть особенности работы dark kitchen. Для работы требуется помещение от 50 до 120 кв.м., ресторанное оборудование. Помещение должно соответствовать всем санитарным нормам, сотрудники имеют медицинские книжки. Расположение кухни должно быть доступно для курьеров и учитывать населенность района и размещение в нем офисных помещений. Агрегаторы ограничивают зону доставки радиусом в 1,5 - 2 км. Это значит, что одной кухней можно покрыть только эту зону. На открытие кухни, по словам М. Рейдера требуется месяц и 3 млн. рублей. Определенные трудности возникают с поиском персонала, который не привык работать в таком формате, ищет место в традиционном ресторане.

Дарк китчен - как единственная возможность выжить, получится или нет - для проверки гипотезы требуется несколько месяцев

Формат dark kitchen работает только с агрегаторами. Выгода такой работы для традиционных ресторанов, перешедших на онлайн – доставку весьма сомнительна из-за высокой комиссии. Она составляет в среднем 20% с каждого заказа, а рентабельность доставки для ресторанов 15–25%. При таком сотрудничестве ресторан работает практически в ноль. Причина высокой комиссии на отечественном рынке в неразвитости конкуренции в сегменте агрегаторов, фактически рынок монополизирован двумя сервисами - «Яндекс.Еда» и Delivery Club.

Например, в Великобритании размер комиссии составляет 5-7%, что повышает выгодность сотрудничества. Таким образом, ресторанной сети выгоднее иметь свой штат курьеров, а одиночному заведению переход на dark kitchen не даст никакой выгоды. Сейчас агрегаторы сделали шаг навстречу ресторанному бизнесу. «Яндекс.Еда» обнулила комиссию за представленность на сервисе для ресторанов с собственной курьерской службой. Для тех, кто решил пользоваться курьерами сервиса предоставляется 100 бесплатных доставок. Поддержка доступна для локальных ресторанов, которые имеют не более трех заведений. Delivery Club принял аналогичные меры раньше. Срок поддержки - 3 месяца, с 27 марта.

Компания DataInsight и агрегатор доставки Delivery Club провели исследование о влиянии коронавируса на российский ресторанный рынок. Доля ресторанов, внедривших услугу доставки в Москве увеличилась с 51 до 66% в марте, а в регионах с 40 до 58%.

Средний процент падения оборота за неделю (16.03-22.03.2020) составил 45%.

Снижение оборотов заведений ресторанного рынка // исследование DataInsight

Если карантинные меры будут продлены, то ситуация в бизнесе, даже несмотря на наличие доставки закончится печально. У 28% бизнесменов подушки безопасности хватит на месяц, у 13% - на 2 месяца и только у 2% - на полгода.

47% предпринимателей ниши кафе и ресторанов имеют "подушку безопасности" на 3 месяца, не более

Не планируют закрываться ни при каких условиях только 25% опрошенных DataInsight. Остальные еще не до конца определились с перспективами.

Что будет если карантин продлится более 2 месяцев, а вероятность такого развития событий - практически 100%

Чтобы увеличить шансы для выживания рестораторы, ранее не использовавшие доставку, объединяют усилия с агрегаторами и набирают курьеров. В период самоизоляции вакансии курьеров стали самыми популярными. В марте предложения о работе от общепита СПб составляли 39% всех вакансий, в Москве - 28%, в регионах большого роста не наблюдается (по данным hh.ru). Портал Авито.Работа 23 марта зафиксировал предлагаемую в Москве максимальную зарплату курьеру в 59,8 тыс. руб., в СПб - 52,2 тыс. руб. В период коронавируса стоимость предложений выросла на 5-10 тыс. рублей.

38 000 рублей/мес - для курьера. И это далеко не лучшее предложение на рынке

Растет креативность предложений рестораторов. Некоторые авторские рестораны доставляют продуктовые корзины с рецептами своих блюд и даже поваров для приготовления еды дома. Рядовой мерой стало снижение цены минимального заказа и рост скидочных предложений.

В комментариях о своих перспективах бизнес проявляет сдержанность, признавая ведущую роль dark kitchen в выживании в период карантина. Специалист по развитию франчайзинга холдинга Маяк13 Олег Азиатцев кратко пояснил особенности работы фастфуда HotDogger:

«Точки работают только в формате доставки и на вынос. Кухня работает для курьерской доставки и клиент сам может получить готовый заказ в точке. Формат смешанный. Число потребителей сильно уменьшилось. Выживаемость франчайзинговых точек пока предсказать трудно, зависит от того, сколько это все продлится. Допускаем разное. Многое зависит от конкретного города. Но, будем стремиться по максимуму сохранить бизнес, вносим в работу коррективы».

Более открытую позицию занимает основатель сети «Додо пицца» Федор Овчинников. Он признает, что только за выходные 28 -29 марта продажи по сети упали больше, чем на 30%. Доставка не смогла компенсировать закрытие ресторанов. В «Додо пицце» принят ряд конкретных мер для сохранения бизнеса: ввод новых позиций в меню, отказ от рекламы, внедрение бесконтактной доставки, закрытие нерентабельных заведений и возможность самовывоза.

Кроме того, глава «Додо пиццы» снизил собственную зарплату до уровня МРОТ и призвал высший менеджмент последовать его примеру. Федор Овчинников подчеркнул, что многие менеджеры других пиццерий отказались от премий, а инвесторы от дохода. Эти шаги владелец сети считает солидарностью в период неопределенности и примером для франчайзи.

Глава «Додо пиццы» снизил собственную зарплату до уровня МРОТ и призвал высший менеджмент последовать его примеру

Позиция и меры владельца «Додо пиццы» заслуживают уважения и повышают не только шансы выжить для франчайзинговых партнеров, но и его рейтинг как франшизодателя.

Будет ли востребован формат dark kitchen после коронавируса? Будет, но не для всех. На примере проекта Михаила Рейдера можно признать, что причиной его прорыва на рынок стало сотрудничество с популярным блоггером. Такие ресурсы есть не у всех. Сотрудничество с агрегаторами предполагает обезличенность, отсутствует контроль за действиями агрегатора, который может перемещать профили ресторанов по своему усмотрению. Плюс вернется прежняя комиссия за использование сервиса. Стартапу в таких условиях продвинуться крайне трудно.

Существующие ресторанные сети сохранят какую – то долю доставки через агрегаторы, но предпочтут использовать свои курьерские службы. Предполагается, что вернется смешанная форма работы: онлайн и офлайн. Тем более, что она подтвердила свою эффективность. Потребитель дает брендовый запрос поисковику, который выводит его на сайт конкретного ресторана, который не теряется среди множества одинаковых профилей на портале агрегатора. Собственная доставка обойдется дешевле.

Темные кухни, в чистом виде, вряд ли массово приживутся на российском рынке в ближайшие годы. Но, формат доставки будет расти.

Как мы видим, конкретные оценки и прогнозы для общепита пока невозможны, бизнес принимает ситуативные решения, а наиболее продвинутые участники уже занялись пересмотром модели франчайзинга.

Для франшизодателей ситуация является дополнительным испытанием, так как они ответственны не только за свой бизнес, но и за сохранение бизнеса партнеров. Это дополнительная проверка на действенность франчайзинговой модели. Для будущих обладателей франшизы ситуация играет в плюс. Коронавирус уничтожит неэффективный франчайзинговый бизнес в общественном питании, в этом, как это ни странно звучит, его несомненная польза.

Как вам статья?

Избранные записи