«1,5 миллиона в месяц хватает, чтобы выйти в ноль», - владелец пекарни

Выручка за ноябрь была всего 2,7 миллиона, за вычетом всех расходов чистая прибыль составила 700 тысяч, из них в карман 400 тысяч.

Редакция Франшизы Партнеркин сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале Разборщик. 

Получить

Получите бесплатный бизнес-план по открытию бизнеса в ТОП сферах: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

 Когда вы открыли пекарню?
Последнюю пекарню открыли 24 апреля 2022 года.

 Сколько времени потребовалось для ее запуска?
Здесь была только половина помещения, вторую часть мы пристраивали. На пристройку ушел месяц и столько же на ремонт. После подписания договора потребовалось всего 2 месяца.

 Как вы выбираете локацию?
Это интересная история. Мы с супругой начали возить ребенка в хоккейную школу, которая находится недалеко от этого места. Жена говорит, что негде попить вкусный кофе. Я сказал: «Давай попробуем, мы же давно хотели».

Выбор локации пал именно на это место, потому что это поселок с 11 тысячами населения, плюс здесь большой дачный массив. Люди не бедные, поселок находится на Неве. Хорошая и дорогая земля.

Нам не стыдно пригласить сюда людей с семьей, с детьми. Они здесь вкусно кушают, и это приятно. Торговый центр единственный в поселке, это место притяжения, место силы в Морозовке. 

 Как все устроено в пекарне?
Во входной группе стоит стойка самообслуживания с СВЧ печкой, бойлером для кипятка, урной и стойкой со вчерашней выпечкой для распродажи. В зоне баристы есть кофемашина и место для работы баристы.

Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?

Мы подготовили тест, который выявит идеальную бизнес-идею для тебя, соответствующую твоим уникальным потребностям и амбициям

Пройти тест

В зоне выдачи люди забирают кофе, могут насыпать сахар и все необходимое. Далее идет кондитерская витрина, место работы продавцов-кассиров, кассы и витрины с продукцией. Все свежее, выпекаем целый день. Посадочные места вдоль окна. Около 22 мест.

 Какая общая площадь?
Общая площадь помещения 86 квадратов. Половина - зал для гостей, половина - кухня, бар и небольшое подсобное помещение. 

 Какая стоимость аренды?
166 тысяч рублей плюс коммуналка примерно 50 тысяч рублей в месяц. 

 Какие документы потребовались для работы?
В первую очередь нужно определиться с формой ведения бизнеса. Открываешься как ИП и затем переходишь на патентную систему налогообложения. Патент в год выходит 45-46 тысяч рублей, зависит от площади помещения. Это единоразовый платеж, и ты работаешь спокойно. Обязательно нужно уведомить Роспотребнадзор, пожарку и санкнижки всем сотрудникам, мне в первую очередь. 

 Какие общие инвестиции?
В эту пекарню 6,5 миллионов. С нуля открыть, построить помещение, сделать ремонт, закупить первое сырье и рекламу. Основная сумма ушла на оборудование, потому что все брали новое. 

В морозильную камеру нам привозят замороженные полуфабрикаты. Она небольшая, 5 квадратов, но нам хватает. Ее стоимость примерно 300 тысяч рублей.

 Какую рекламу запускали на старте и как привлекаете гостей?
На старте мы устраивали лотерею. При покупке от ста рублей гость тянет маленький билетик. На выбор могло попасться капучино, чай, булочки со сливками, пирожное кейк-попс. Главным призом был торт Прага. Сейчас периодически устраиваем небольшие акции. У нас есть булочки со сливками, шестой кофе в подарок. Также есть приложение, сезонные напитки: летом со льдом, зимой согревающие.

Плюс есть стойка с распродажей - вчерашняя выпечка уходит туда с большой скидкой, все по 50 рублей. Грамотный выбор локации - это самая большая роль в открытии бизнеса. Никто не проезжает, не проходит мимо этого места. Люди всегда идут в этот торговый пятак, поэтому нас хорошо видно и о нас все знают.

 Почему решили открыть пекарню по франшизе?
Влезть из стройки в сферу общепита очень сложно. Мне показалось, что во франшизе у людей есть огромный опыт, открыта не одна пекарня, есть понимание всех технологических процессов и ведения этого бизнеса в целом. Они обещали и действительно помогают во всем этом. Франшиза проще. За эти деньги я купил опыт других людей.

 Что для вас было самым сложным при открытии самому?
Все технологические процессы в общепите. Я не знаю, какая должна быть граммовка, из чего все это состоит и как нужно сделать. Нанимать технологов и неопытных сотрудников гораздо сложнее.

 К вам приходит часть готовой продукции?
Да, что-то мы выпекаем в процессе. К нам приходят полуфабрикаты, мы их размораживаем, расстаиваем в процессе.

 Есть ли какое-то обучение?
Это обязательное условие франшизы, что я должен пройти все этапы сам: стоять на кухне, стоять за кассой, научиться варить кофе. До открытия я учился всему этому и сдал экзамены. После этого они разрешили мне выбирать локацию и нанимать персонал. 

 Команда участвует в выборе локации?
Да, они передают свой опыт, за который я плачу во франшизе, советуют. У них есть определенные критерии выбора локации. Они имеют более 80 точек на текущий момент. Мне были предоставлены критерии, по которым они подбирали помещения и скидывали каждую неделю. При этом я искал сам, смотрел на Циан и Авито. На то, что мне казалось супер, ребята говорили: ни в коем случае, ты туда не сядешь, мы запрещаем. Что-то предлагали они, не нравилось мне по определенным причинам. В итоге я нашел место, соответствующее всем критериям, но директор по франчайзингу говорил мне нет.

До этого у меня была еще одна пекарня возле метро с супер проходкой, но высокой арендой. Ее мы открыли в апреле 2021 года, но головной офис был против. Я их убедил и взял всю ответственность на себя. Мы открылись и с первого дня работали в минус. Эту точку мы закрыли в феврале. Данную локацию выбрали до предыдущей, но здесь не было подходящего помещения. Головной офис предложил мне место, которое я и хотел. Мы приехали, заключили договор и начали работать.

Вывод можно сделать такой: проходящий трафик - это не самый главный критерий. Он важен, но не надо забывать про платежеспособность населения, про конкурентов. Здесь нет никого, кроме нас. На прошлой точке в среднем в час проходило 350 человек, здесь 50 человек в час, но при этом точка с первого месяца в хорошей прибыли. Мы поставили рекорд по сети на открытии. Выручка одного дня составила 250 тысяч рублей. За прилавком стояли обе смены продавцов, с головного офиса приехали 4 человека и тоже встали туда, на улице была толпа людей. 

 Какая сезонность в этом бизнесе?
Сезонность имеет место быть. Если мы берем город, то летом из спальных районов люди уезжают на дачи - падают выручки. В поселке в Ленинградской области все совершенно наоборот. Летом люди приезжают на дачи, студенты возвращаются. В связи со сложившейся ситуацией в стране все едут отдыхать на дачи, и выручки идут вверх. После лета с каждым месяцем выручка падает, но не критично. Ждем январских праздников, думаю мы подрастем. Январь, февраль - самые сложные месяцы в Питере, все снова уменьшится, поэтому будем ждать лета. 

 Как устроена кухня?
Место пекаря и повара: холодильный стол обошелся за 150 тысяч, весы 4-5 тысячи, планетарный миксер, в котором взбиваются сливки, мультиварка для каш и недавно приобрели слайсер. Сердце нашей пекарни - духовой и расстоечный шкаф, которые между собой скоммуницированы. Нам поставляют продукцию в заморозке. Возьмем маленький формованный круассан в шоковой заморозке. Мы его достаем и дефростируем. В нем есть дрожжи, которые нужно поднять.

Для этого круассаны кладем в расстоечный шкаф, в котором они находятся около часа в зависимости от различной слойки. Затем кладем их в духовой шкаф на 15-17 минут и они становятся готовыми и красивыми. Стоимость духового и расстоечного шкафа 450-500 тысяч в зависимости от модели. Практически все оборудование итальянское, поэтому оно дорогое, но качественное и долго служит.

Двухкамерный холодильник с одной зоной для пекарей и одной для продавцов. Хлеб нам привозят в заморозке с 95% готовности. Его привозят в шоковой заморозке, мы размораживаем и выпекаем. Кассы - это один из основных пунктов по стоимости. Две новые кассовые станции обошлись примерно в 350 тысяч. Итальянская кондитерская витрина стоила около 200 тысяч. Холодильная витрина обошлась в такую же сумму.

 Какие у вас популярные позиции и их себестоимость?
Самое основное - классический круассан, на нем мы делаем очень много сэндвичей. В день их выпекаем примерно 40 штук. Хлеб качественный, вкусный, есть за что платить. Наша гордость - это Тартин и Пульезе. Себестоимость классического круассана 29 рублей. Нам так привозит компания. Мы продаем его за 69 рублей.

Если мы возьмем Пульезе, то он стоит 108 рублей. В закупке его стоимость 69 рублей. Самый ходовой сейчас - круассан с красной рыбой себестоимостью 68 рублей, мы продаем за 210 рублей. Это связано с тем, что мы готовим его на точке: приготавливаем, разрезаем, добавляем соусы, зелень и красную рыбу. Поэтому у него хорошая маржинальность. 

 Топ-3 напитка?
Капучино, американо и латте. Себестоимость 0,4 литра капучино со стаканом, крышкой и сахаром 30 рублей. У нас 2 объема: 0,2 и 0,4. Стоимость 0,4 литра капучино 139 рублей. Кофе - это всегда самый маржинальный продукт.

 Сколько человек работает в смену и на каких позициях? 
В будни и в выходные смена состоит из двух человек: пекарь-повар и управляющий. В выходные мы добавляем одного продавца только летом, потому что большой наплыв людей. Один продавец встает на кофе и остается две кассы, на которые он не успевает.

 Какой плюс в том, что вы сами не выпекаете?
Мы не месим тесто, нам не нужны огромные подсобки для муки, машины для замеса теста и 5-6 сотрудников для этого. Мнение, что все должно готовиться здесь, стало архаичным. Сейчас все гораздо удобнее. Я много раз бывал на производстве, нам устраивают экскурсии.

 За что предприниматель отвечает в пекарне и сколько времени требуется на управление?
По началу уходило все мое время, не только свободное. Я делегировал свои полномочия по стройке и полностью ушел в этот бизнес. Я стоял и за кассой, и за пекаря. Это было сложно, потому что необходимо вести учет, но я приобрел ценный опыт. Теперь я знаю, что требовать со своих сотрудников, как развиваться в дальнейшем, на чем можно и на чем не нужно экономить.

Получить

Получите бесплатную консультацию по выбору бизнес ниши в 2023 году: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды

Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?

Мы подготовили тест, который выявит идеальную бизнес-идею для тебя, соответствующую твоим уникальным потребностям и амбициям

Пройти тест

Сегодня я уделяю этому гораздо меньше времени, приезжаю 3-4 раза в неделю и провожу здесь по 3-4 часа. Оставлять пекарню без присмотра нельзя. У меня очень хороший управляющий. Она прошла со мной все этапы с открытия нашей первой неудачной локации. Там она работала обычным продавцом, затем я пригласил ее на новое место управляющим. Она выполняет полностью все функции управляющего, ведет бухгалтерию и учет. 

 Какой у вас средний чек?
Он возрастает в выходные и падает в будни. Это связано с тем, что в выходные люди любят себя побаловать, а в будни покупают в основном хлеб. За декабрь средний чек составил 272 рубля. В августе был 323 рубля. Средний чек зависит от работы продавцов. Человек приходит за хлебом, а уходит с целым пакетом. 

 Продавцы проходят какое-то обучение?
Обязательно. В учебном центре есть разные программы по сервису и доп. продажам. Я и управляющий постоянно подсказываем им, объясняем, что нужно порекомендовать.

 Какая выручка и прибыль в пекарне?
Выручка за август 4,7 миллиона рублей. За ноябрь - 2,7 миллиона. 1,5 миллиона в месяц хватает, чтобы выйти в ноль. Таких месяцев на этой точке не было, самая низкая выручка была в ноябре. За вычетом всех расходов в карман пошло 700 тысяч в августе. Не нужно забывать, что какая-то часть уходит на расходники, на слойку, которая используется в следующем месяце. Чистая прибыль в месяц за август составила миллион. В ноябре чистая прибыль вышла 700 тысяч, из них в карман 400 тысяч. 

 Какой самый большой минус и плюс в этом бизнесе? 
Самый большой минус - это подбор персонала и его коммуникация. Это женский коллектив, поэтому, я думаю, сложнее. Самый большой плюс - это удачная локация и выручка. 

 Какой совет вы можете дать ребятам, которые планируют открыть пекарню? 
Первый совет - грамотный выбор локации, это самое важное. Второй - это найти правильный персонал и тщательно его обучить, что всегда сложно. Пройти самим все этапы с самого начала.

Мнение предпринимателей является субъективным и может не совпадать с мнением редакции.

Если вы хотите рассказать о своем бизнес опыте, пишите нам в Телеграм - @f_partnerkin или на почту [email protected]

ИП Каличкина Анна Александровна

ИНН:702202480401

erid:2SDnjeBN4Gh

ИП Данилюк А.Н.

ИНН:550714116327

erid:2SDnjeP7vKB

ООО «УК ТОПГАН»

ИНН:7810935037

erid:2SDnjeimbHB

Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?

Мы подготовили тест, который выявит идеальную бизнес-идею для тебя, соответствующую твоим уникальным потребностям и амбициям

Пройти тест

Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?

Мы подготовили тест, который выявит идеальную бизнес-идею для тебя, соответствующую твоим уникальным потребностям и амбициям

Пройти тест