«Мы продали несколько бизнесов и за 2,5 млн рублей открыли столовую», - основатель кафе-столовой

Семейным бизнес хорош тем, что ты работаешь с тем, кому полностью доверяешь. А если вся семья так или иначе была связана с общепитом, то выбор семейного бизнеса был очевиден.

Редакция Франшизы Партнеркин сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале Разборщик.

Получить

Получите бесплатный бизнес-план по открытию бизнеса в ТОП сферах: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

Х | закрыть

ГГагик Мурадян, основатель
кафе-столовой «ХорошЁ»

Идея открыть столовую пришла в тот момент, когда мы проработали очень долгое время всей семьей в общепите. Каждый в своем деле набрал достаточно опыта. У меня была небольшая торговая точка шаурмы.

Какая площадь столовой, стоимость аренды и коммунальных услуг?
Общая площадь нашего помещения составляет 180 квадратных метров. Она делится на зону приготовления, зону раздачи и гостевую зону. Арендная плата за помещение составляет 180 тысяч рублей плюс коммунальные платежи. В них входят: электроэнергия, горячая и холодная вода, водоотведение и уборка бытовых отходов. Общая сумма за коммунальные платежи варьируется от 35 до 50 тысяч рублей.

Какая аудитория столовой?
Хоть мы и находимся на огражденной территории, она всегда открыта для людей, которые могут как проходить мимо, так и заходить сюда по каким-то делам. Мы не ориентированы на тех людей, которые работают на этой территории. То есть все люди, которые проходят мимо или находят нас на картах, точно также в свободном доступе могут зайти и покушать.

Инвестиции в обустройство гостевой зоны?
В гостевой зоне 50 посадочных мест. При создании гостевой зоны мы максимально пытались учесть цветовую гамму, чтобы нашим гостям было уютно, комфортно, по-домашнему. Чтобы они здесь чувствовали себя расслабленно. На обустройство гостевой зоны мы в общей сложности потратили 300-350 тысяч рублей. С учетом закупки мебели, ремонта и всех отделочных работ.

Также чайный стол, на котором есть все необходимое для того, чтобы наши гости могли налить горячие напитки, разогреть еду. Мы предусмотрели на этом столе микроволновую печь, для того чтобы гости смогли довести свою еду до нужной температуры.

Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?

Мы подготовили тест, который выявит идеальную бизнес-идею для тебя, соответствующую твоим уникальным потребностям и амбициям

Пройти тест

Как возникла идея об открытии?
Я проработал около 6 месяцев в собственном бизнесе. Но т. к. я был слишком молод и многого не знал, мне пришлось закрыть торговую точку.

Я подумал о том, что самый лучший вариант - это семейный бизнес. Потому что самые доверенные люди - члены семьи. После того как я выдвинул эту идею на семейном совете, меня поддержали, и мы решили начать процесс открытия столовой.

Какие вложения были сделаны в открытие столовой?
В 2019 году мы приняли решение продать все, что у нас есть в плане бизнеса, связанного с общепитом. Мы продали все маленькие организации и приступили к открытию. Общая сумма вложений около 2,5 миллиона рублей с учетом того, что мы покупали в основном новое оборудование. Мы приняли это решение, чтобы все было надежно. Мы потратили около 3-4 месяцев на то, чтобы полностью закупить оборудование, оформить документы и все спланировать.

Какая стоимость оборудования для кухни?
У большого холодильника для хранения продуктов стоимость варьируется от 25 до 90 тысяч рублей. В зависимости от того, какой вы будете брать холодильник - новый или б/у. Стоимость холодильника-стола, как мы его называем, также варьируется от 25 до 70 тысяч рублей. Он очень удобен тем, что в основном здесь хранится скоропортящаяся продукция и на нем можно готовить.

Как заработать 1 млн рублей за 30 дней - Дмитрий Нордин, эксперт по WB

Стоимость плиты варьируется от 50 до 200 тысяч. Б/у стоят относительно дешево, а новые плиты такого формата всегда стоят очень дорого. Я бы рекомендовал покупать ее новой и делать приоритет на индукционные плиты, потому что они будут экономить электроэнергию и время приготовления.

Стоимость пароконвектомата варьируется от 100 тысяч до 400 тысяч рублей. Опять же мы говорим про б/у и новое оборудование. Пароконвектомат можно выбирать б/у, потому что они всегда очень качественные и хорошо работают.

Где закупать оборудование?
Наше оборудование мы присмотрели на Авито, выбрали несколько магазинов, которые занимаются продажей, выбрали день и поехали по всем магазинам. Где-то выбрали одно, где-то другое.

Что еще важно иметь на кухне?
Систему вентиляции. Это очень важный момент. Когда вы проектируете кухню, вам нужно уделить особое внимание системе вентиляции. Все будет зависеть от площади кухни. От площади также зависит мощность и стоимость мотора. Его стоимость варьируется от 40 до 400 тысяч рублей в зависимости от квадратуры кухни. Система вентиляции содержит в себе некоторые фильтры, которые желательно чаще менять и обслуживать. Это все делается для того, чтобы нашим гостям было комфортно находиться в нашем зале.

Зона посудомойки. Здесь моется посуда, располагается стиральная машина, небольшая прачечная, аппарат для посудомойки профессиональный. Он моет специальной химией для общепита. Самое дорогое в этой зоне - это посудомоечная машина. Ее стоимость варьируется от 30 до 60 тысяч рублей.

Какие этапы открытия столовой?
Мы считаем, что самым важным моментом является выбор локации. Когда вы выбрали локацию, нашли то, что вам подходит, вторым этапом является оформление документов. После того, как вы оформили документы, начинается поиск необходимого оборудования и планирования, отрисовка проектов. Затем вы выбираете поставщиков, которые будут вам привозить оборудование, или те места, где вы будете их покупать.

Затем начинается мелкая работа: посуда, инвентарь, столы, стулья и как обустроить зал. После этого нужно проработать меню, что мы будем предоставлять людям. На это уходит достаточно большое количество времени. Потому что нужно изучить контингент гостей, которые будут к нам ходить, анализировать их финансовые возможности. Исходя из этого нужно будет составить меню. На это мы потратили около 3-4 недель. Это заносится в технологические карты для приготовления. Чтобы процесс работал непрерывно, и у сотрудников не было никаких сложностей с приготовлением блюд.

Какие нужны документы для открытия столовой?
ИП или ООО. В нашем случае это ИП. У нас небольшой штат людей.

Мы выбрали патент, потому что наша выручка годовая не превышает 60 миллионов рублей по правилам. Также в патенте проще работать, потому что мы можем спокойно трудоустраивать людей, делать пенсионные отчисления. Для нас проще, чтобы все было официально.

Обязательные документы - это сертификация на продукцию, которую вы покупаете. Их вам предоставляет продавец, у которого вы покупаете продукты.

Помещение должно соответствовать санитарным нормам, для этого есть отдельная книга, которая находится в открытом доступе. Каждый может с ознакомиться с перечнем. Также необходимые документы каждого сотрудника - санитарные книжки.

Как устроена зона раздачи?
Есть подносы, куда люди кладут свою еду. Посуду мы старались выбирать под цвета нашего интерьера, чтобы все гармонично смотрелось. В зоне первых блюд есть маленькие индукционные плиты, для того чтобы всегда поддерживать температуру первых блюд. Стоимость такой индукционной плиты очень бюджетная - в районе 2-3 тысяч рублей.

Сколько стоит оборудование для зоны раздачи?
В зоне раздачи у нас холодильники для салатов и напитков. Для того чтобы оборудовать линию раздачи как у нас, вам это обойдется примерно в 200 тысяч рублей. С учетом того, что вы будете покупать как б/у, так и новое оборудование. В данном случае я рекомендую брать новое.

Какая себестоимость позиций в меню?
Давайте поподробнее остановимся на том, какая маржинальность у некоторых блюд. Например, картофельное пюре. Сейчас на рынке средняя стоимость картошки пюре варьируется от 25 до 35 рублей. Маржинальность данного продукта в таком формате составляет в районе 150%.

На примере бургера себестоимость сыра, мяса, овощей и булочки в зависимости от сезонности в районе 80-90 рублей. Некоторые посчитают, что это высокая стоимость, потому что у нас котлета из натурального мяса. Мы ничего лишнего не добавляем, чтобы снизить себестоимость. Лучше мы будем немного меньше зарабатывать, но будет высокое качество. Продажная цена нашего бургера 150 рублей.

Зоне горячих блюд мы уделяем особое внимание. Так как должна быть большая разнообразность блюд. Должна быть представлена свинина, куриное мясо, говядина и баранина. Потому что у всех людей разные вкусы и предпочтения.

Например, бефстроганов из говядины. Продажная цена за 170 грамм - 150 рублей. Одна порция по себестоимости нам обходится в районе 35-40 рублей. Почему такая большая наценка на какие-то мясные блюда, потому что в столовой кухня устроена таким образом, что где-то наценка меньше, где-то больше. Тем самым они перекрывают друг друга.

Как избежать воровства со стороны сотрудников?
Я бы рекомендовал обращать внимание при открытии столовой на учет продуктов, которые ставятся на остатки. Для того чтобы у сотрудников не было соблазна что-то украсть, потому что это не учтено. Это обязательный момент.

Как привлекать гостей в столовую?
В начале нашего пути мы разместились на Яндекс.Картах и 2ГИС. Это самые элементарные шаги. Так как у нас не был заложен бюджет на рекламу, мы немного это не учли. В нашем случае больше сарафанное радио сработало. На сегодняшний день у нас только наружная реклама: вывеска, размещение на поисковых площадках и в дальнейшем у нас в планах перейти к небольшому количеству листовок.

Как обстоят дела с конкуренцией?
Конкуренция в сфере общественного питания очень сильно развита. Для того чтобы быть конкурентоспособным, необходимо постоянно развиваться, придумывать что-то новое, какие-то новые блюда. К счастью, рядом с нами конкурентов нет. Даже если они появляются, мы всегда держим качество и ценовую политику, для того чтобы по карману людям это не било и всегда нравилась еда. Качество на первом месте.

Какая сезонность в этом бизнесе?
В нашей сфере спад - это летние месяцы. Так как мы находимся на закрытой территории и рядом с нами офисы и предприятия. Лето - это всегда период отпусков и, как правило, отток людей. С середины сентября мы получаем прирост и приблизительно к октябрю восстанавливаем те же объёмы, которые работали ранее.

Как найти поставщиков?
У нас немного специфический подход к этому делу. Мы по большей части работаем без поставщиков. Сами ездим на фермерские рынки, оптовые базы и своими глазами смотрим на продукцию, которую покупаем. С какими-то поставщиками на этих базах мы работаем постоянно, где-то меняются продавцы, которые нам продают свои товары. За закупками мы ездим довольно часто. Мы выбрали такую позицию, чтобы ездить раз в два-три дня, для того чтобы не копилось большое количество продуктов и не портилось.

Что делать с просрочкой?
Как и везде, в общепите бывает просроченная продукция. Мы поступаем просто: все списываем и утилизируем.

Получить

Получите бесплатную консультацию по выбору бизнес ниши в 2023 году: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды

Сколько стоит оборудование кассовой зоны?
Средняя стоимость оборудования кассовой зоны варьируется от 50 до 120 тысяч рублей. Все будет зависеть от того, какое оборудование вы будете выбирать. Можно оборудовать как максимально бюджетно, так и очень дорого.

На каких условиях работают сотрудники?
В столовой в смену работает 6 человек: повар горячего цеха, повар холодного цеха, помощник повара, посудомойщица-уборщица, кассир и повар раздачи. Форма оплаты сотрудников - почасовая.

Какие есть ежемесячные расходы?
Не считая аренды и заработной платы, это налог, закупка продукции, химии, всевозможных расходников. Мы каждый месяц закладываем в бюджет обновление посуды. Мы рассматриваем каждые позиции, то, что ближе к износу, обновляем. Ежемесячно на обновление посуды мы закладываем около 20-30 тысяч рублей.

Какая окупаемость данного бизнеса?
Первый месяц мы отработали в ноль, со второго месяца вышли в плюс. Это связано с тем, что рядом нет конкурентов. Во втором и третьем месяце мы получили приблизительный чистый доход за вычетом всех расходов около 70-80 тысяч рублей. Спустя полгода мы начали выходить в плюс на 150 тысяч рублей.

Если мы говорим о сроках окупаемости, в нашем случае мы заложили 12-13 месяцев на то, чтобы окупить все вложенные деньги. Как мне стало понятно в процессе, свой личный бизнес - это постоянный процесс инвестиций и развития. Если мы выходим в доход 200-300 тысяч рублей, то я всегда выделяю деньги с чистого дохода на закупку нового оборудования или продвижения столовой в соцсетях или на поисковых площадках.

Какой средний чек в столовой?
Средний чек варьируется от 300 до 450 рублей.

Какая у вас выручка и чистая прибыль в месяц?
Спустя несколько лет работы мы вышли на ежемесячную выручку 950 000-1 100 000 рублей. Из этой суммы чистым доходом можем выделить в районе 250-300 тысяч рублей.

Мнение предпринимателей является субъективным и может не совпадать с мнением редакции.

Если вы хотите рассказать о своем бизнес опыте, пишите нам в Телеграм - @f_partnerkin или на почту [email protected]