15 ноября01202

Не затеряется ли Black Star Burger на фоне «Макдональдс» и KFC после отъезда Тимати

Директор Black Star Burger в Краснодаре Андрей Мержалилов рассказал в интервью об особенностях франшизы, о влиянии Тимати на этот бизнес и о Юрие Левитасе.

Андрей, расскажите немного о себе.

– Вообще у меня 10-летний опыт в сфере общественного питания. Я  работал практически на всех должностях, начиная с официанта, бармена, администратора, менеджера, и заканчивая управляющим директором. Перед покупкой франшизы Black Star Burger в Краснодаре, в которой я являюсь директором, мы принимали решение исходя из популярности франшизы, и из тех финансовых показателей, которые были на тот момент у Black Star Burger в Москве. 

Андрей Мержалилов, управляющий рестораном Black Star Burger в Краснодаре

Как происходил выбор франшизы? Почему именно Black Star Burger?

– Не было такого, что мы думали, какой нам взять ресторан, и какую франшизу купить. У нас изначально было желание купить именно франшизу Black Star, потому что она достаточно популярна, и есть отлаженная технология, позволяющая производить большое количество продукции за расчетное время. Соответственно, у одного ресторана, в рамках квадратного метра, большой потенциал выручки. Поэтому было принято решение покупки франшизы именно Black Star. 

Какие требования у Black Star Burger к локации будущего ресторана?

– Разумеется, локация должна быть с высоким трафиком, то есть это или центральная пешеходная улица, либо фасадные здания на самой трафиковой улице города, или какие-нибудь бульвары-променады в центре. Эти локации должны соответствовать определенным показателям по пешеходному трафику, просматриваемости, и, соответственно, должны быть все коммуникации: вентиляция, электричество, канализация, вода. Так же обращается внимание на сумму арендной платы, чтобы она не превышала определенный процент. 

Исходя из этих, и многих других критериев было выбрано помещение, которое сейчас есть у нас в Краснодаре. 

Открытие ресторана Black Star Burger в Краснодаре

Что вы думаете о Юрие Левитасе? В одном из последних выпусков «Трансформатора» Дмитрий Портнягин показывал его аппартаменты. Очевидно, что Юрий зарабатывает и зарабатывает хорошо, но каково это работать по его франшизе? Все ли так гладко?

– Я не смотрел выпуск «Трансформатора», я только подписан на инстаграм Юрия Львовича. Впервые я о нем услышал, и увидел на ресторанном фестивале, который проходит ежегодно в Красной Поляне в Горки Город. Там как раз было одно из первых его публичных выступлений. Ничего о личности самого Левитаса не могу сказать, единственное, что он выстроил очень крутую и тщательно проработанную технологию, которая работает во многих городах и сильно масштабируется. 

В целом, если говорить про любые направления Black Star, работают только те, которые хорошо технологически подкованы. То есть одно дело, когда Тимати делает рекламу какого-то предприятия, другое дело, что это предприятие стоит за хорошим технологом, соучредителем, который знает свое дело. Вот Юрий Львович именно такой человек, он создал интересную и правильную технологию, которая успешна на рынке. 

Если же говорить про сами франшизы, то в данный момент, мы, например, в Краснодаре планируем открывать еще два ресторана. В данный момент идет строительство и переговоры по аренде. То есть, если бы франшиза была неуспешной, то мы бы этим не занимались.  

На «Яндекс.Дзене» была статья от 26 сентября, в которой человек рассказывал о своем опыте посещения Black Star Burger в Краснодаре. По его словам, за час, который он там находился, больше никто в ресторан так и не зашел, при этом, в соседних «Макдональдсе» и «Бургер-Кинге» с посетителями все было хорошо. Так как у вас дела с посетителями?

– На самом деле это очень странно. Я как директор ежечасно получаю информацию о выручке. У выручки, конечно, есть определенная динамика. В будни, обычно, бывает меньше людей, в выходные – больше, но чтобы в течение часа никто не зашел, это какое-то лукавство, такого быть не может. В среднем, даже в непроходные часы, нас посещают больше 40 человек, это исходя из выручки. Конечно, количество людей примерно в 2-3 раза меньше чем в «Бургер-Кинге», «Макдональдсе» и «KFC», но только из-за того, что там и средний чек тоже ниже. Соответственно, чтобы поддерживать такую же выручку как у нас, им необходимо принимать у себя в 2-3 раза больше гостей.

Ресторан Black Star Burger в Краснодаре в день открытия

Есть ли особенности франшизы в зависимости от города и региона в котором она находится?

– По Краснадару сказать не могу, это довольно европейский город, и каких-то отличий от всей остальной России в менталитете у населения нет. Если же говорить, например, о городах Северного Кавказа, то, насколько я знаю, там все меню халяльное. Если у нас есть отдельные позиции, например, бургеры с мраморной говядиной, то мы можем выбрать альтернативу, доплатить какую-то сумму денег и сделать эти котлеты халяльными, по религиозному желанию гостей. В некоторых городах есть такие франшизы, и они могут работать только на халяльном мясе.

Каждый относится к лицу бренда Black Star - Тимати по-разному. Отражается ли это как то на бизнесе? Может ли человек не пойти в «Блэк Стар Бургер» только из-за своего отношения к нему?

– Ровно столько же людей не придет из-за личности Тимати, сколько и придет. Невозможно только из-за его личности рассматривать мотивацию прихода потребителя. Я скажу так, Тимати – это один из самых успешных медийных личностей в России. Это можно понять, посмотрев на инстаграм. Но он не только успешен в своей деятельности как, например, Ольга Бузова, которая имеет один из самых популярных инстаграммов, но он так же умеет строить бизнес и может делать его успешным. Если сказать, например, про BuzFood – это предприятие, которое создавалось Ольгой, оно сейчас не очень успешно и если мы сравним финансовые показатели, они будут радикально отличаться. 

Бренд Black Star знают практически во всей России, и, становясь в торговом центре рядом с тройкой таких арендаторов как KFC, «Бургер-Кинг» и «Макдональдс», Black Star остается не менее узнаваемым брендом по сравнению с ними. Я считаю, что это именно из-за успешности Тимати, и неважно какие вокруг него существуют медийные шумы, они играют всем предприятиям, которые находятся в «Блэк Старе», только в плюс, потому что любой пиар отражается и на заведениях, а пиарят нас достаточно хорошо.

Не затеряется ли Black Star на фоне «Макдональдс», «Бургер-Кинг» и KFC после отъезда Тимати - покажет время

Есть ли сезонность у этого бизнеса? 

– Я думаю, что у каждого города своя специфика. Например, есть курортные города, в которых наплыв людей летом. Краснодар в этом плане сильно не отличается от многих других городов, он не курортный и не прибрежный город, поэтому в нем есть общепринятая динамика по спросу и предложению. Есть только небольшие спады в августе и в конце января, но это распространено в целом по всему рынку общепита.

Можете ли вы озвучить цифры о выручке или маржинальности?

– Я не могу открыть какие-то цифры, потому что они защищены договором концессии. Если будут оглашены какие-то показатели, я могу этим нарушить договор о неразглашении коммерческой тайны. Самое худшее, что может случиться - просто будет отозван договор концессии, и будут большие санкции. Есть показатели, которые открываются только после того, как вы уже заплатили за франшизу.

Какие у вас дальнейшие планы?

– Планы у нас большие. Мы пилотно запускали небольшую модульную точку в городском парке в Краснодаре, которая была размером буквально на 8 кв. м. Это летняя точка, мы посмотрели, что люди летом гуляют в парках, и хотели протестировать этот вариант.

Мы, как и многие другие заведения общепита, иногда участвуем в мероприятиях, каких-то больших форумах. Недавно мы были на бизнес-форуме «Дело за малым», это там, где как раз Илон Маск выходил в эфир по видео связи. Когда участвуешь на таких мероприятиях, ты, в любом случае, рекламируешь себя. Это один из форматов, который мы будем развивать. 

Так же мы планируем в дальнейшем развивать открытие новых ресторанов, то есть мы хотим сделать так, чтобы каждый житель Краснодара мог легко прийти в Black Star Burger. Хотим, чтобы была распространённость как у «Макдональдса» или «Бургер-Кинга». В общем, движемся к тому, чтобы открываться не только в самых проходимых местах, но и охватывать большие площади, для высокой доступности самого «Блэк Стара» для гостей. Это могут быть форматы в торговых центрах или просто улицы с хорошим трафиком, причем, формат этих точек по площади может быть абсолютно разным. 

Расскажите, как Black Star поддерживает своих франчайзи и помогает им развиваться?

– Поддержка от франчайзера разносторонняя. Мы постоянно под контролем управляющей компании, 24 часа в сутки мы просматриваемся дистанционно, у нас охвачены камерами абсолютно все цеха и площадки, которые есть в ресторане. То есть вся система контролируется управляющей компанией, также к нам раз в 2-3 недели без предупреждения приезжают проверяющие, и они, как любая проверка «Роспотребнадзора», проходят по всем стандартам, маркировкам, чистоте. Кроме того отслеживается соблюдение стандартов и регламентов компании, заполняются чек-листы, проверяются знания скриптов и правил готовки сотрудниками. 

Мы в каждом городе, в котором работает наша франшиза, готовим булки собственными силами. Также сами делаем из фарша котлеты и многие соусы. То есть у нас практически полный цикл производства. В этом плане мы сильно, и в лучшую сторону отличаемся от любой сети фастфуда, в которую все привозится централизованно и в замороженном виде. Мы все готовим на месте, используя некоторые местные продукты, такие как помидоры или салат. Поэтому эта специфика позволяет выдерживать нам высокое качество.

Франшиза благоприятно способствует тому, чтобы франчайзи работали по стандартам, чтобы они работали в рамках маркетинга, а маркетинг у нас достаточно большой. Например, у нас самый развитый в России инстаграм коммерческого предприятия, в нем более 600 тысяч подписчиков. Сейчас ведутся большие рекламные компании, обновляется меню. Если подытожить – поддержка разносторонняя и хорошая.

Насколько бы вы оценили франшизу «Блэк Стар Бургер» по 10-балльной шкале?

– Я бы поставил франшизе 9 баллов. 1 балл снимается только за то, что компания еще достаточно новая, и многие вещи только формируются. Если, например, «Макдональдсу», больше 50 лет, то «Блэк Стар» открылся только в сентябре 2016 года, но, тем не менее, он за это время хорошо развился. И необходимо только выработать структуру и стандарты, которые будут действовать не только в России, но и в мире, потому что сейчас ресторан «Блэк Стар Бургер» открылся уже и  в Лос-Анжелесе. Кроме того, активно открываются рестораны по СНГ, то есть эта сеть будет развиваться, необходимо просто все поставить на такой стандарт, чтобы он не отличался в разных городах и странах. 

«Блэк Стар Бургер» будет развиваться - это факт, но смогут ли зарабатывать франчайзи - узнаем позднее в других интервью

Чтобы вы порекомендовали предпринимателям, которые в дальнейшем захотят приобрести франшизу Black Star Burger?

– Самое главное, нужно иметь компетентность в этом бизнесе. Потому что «Блэк Стар Бургер» популярная франшиза, и ее покупают и те, кто никак не связан с бизнесом в сфере общественного питания. Соответственно, человек, который занимался только стройкой или продажами, начинает заниматься общественным питанием, он не понимаем многих специфик, и у него что-то может не получиться. Также необходимо нанимать консалтинговые компании, правильный управленческий состав и компетентных сотрудников. Только тогда будет получаться успешная и продуктивная работа. В противном случае, все будет насмарку, и большие деньги, потраченные на франшизу, в итоге, не окупятся.

Как вам статья?

Избранные записи