09 апреля 0 797

«Ресторанный бизнес - один из самых эмоциональных. Скучно точно не будет» - собственник сети ресторанов «Три Оленя» 

Рестораны с собственной пивоварней есть во многих городах, но далеко не всегда рестораторы выходят за рамки своего заведения. Самарский ресторатор, решил испытать удачу и не прогадал открыв производство полуфабрикатов, которое работает как на обеспечение собственной ресторанной сети, так и на частных клиентов.

Что самое сложное в ресторанном бизнесе, какой бюджет надо закладывать на результативный маркетинг и как крупный ресторанный бизнес пережил карантин? 

На эти и другие вопросы редакции Франшизы Партнеркин ответил собственник сети ресторанов «Три Оленя» - Станислав Горчаков.

ССтанислав Горчаков, собственник сети ресторанов «Три Оленя» 
 В начале 2000-х ниша общепита была свободной и давала большой простор для маневра. Фактически, первый ресторан BEERHOUSE Центральный, открытый в 2001 году, стал на тот момент премиум-рестораном с таким выбором импортного без алкогольного пива и шеф-поваром иностранцем в Самаре.

 Как давно работает ваш бизнес?
Мы на ресторанном рынке с 2002 года, 20 лет.

 Вы много лет работали под брендом BEERHOUSE. Это было ваше заведение или франшиза?
Это была собственная торговая марка.

 Насколько сложно запустить собственную пивоварню?
У нас был опыт пивоварни «Тинькофф», рецептуры, специалисты, технологии. Без этого было бы много сложнее и дольше. Ввод нового сорта в товарную линейку даже с нашим долгим опытом – длительный процесс обкатки технологий, доведения до вкуса и пр.

 Пивоварню запускали отечественные специалисты или приглашали из-за рубежа?
Пивоварню запускали местные специалисты. До пивзавода «Три Оленя» они открывали в Самаре пивоварню «Тинькофф», так что опыт был качественный. Эти пивовары и технологи учились в Чехии.

 Что было самое сложное в начале работы?
Собрать команду. Ресторанный бизнес вообще очень завязан на человеческом факторе.

 Сколько сотрудников работает штате одного ресторана?
У нас в портфеле есть большие проекты с посадкой до 700 персон, а есть небольшие точки на фудкорте или в зонах отдыха Самары, где как таковая посадка минимальна. Так что все зависит от типа ресторана. Всего в компании работает более 400 сотрудников.

Сколько зарабатывают студии маникюра в 2021 году - 3 кейса

 У ТМ Три Оленя есть собственное производство полуфабрикатов, кулинария и пивоварня. Насколько часто через них заказывают вашу продукцию?
В настоящий момент производство полуфабрикатов обеспечивает собственные рестораны и кафе, а так же работает в формате on-line магазина с доставкой (через сайт сети ресторанов). В планах серьезный перезапуск этой части бизнеса.

Пивоварня реализует наше без алкогольное пиво как в ресторанах сети, так и в фирменных торговых точках, рознице и крупных ритейлах. Здесь, конечно, частота заказов измеряется тоннами.

 Какая продукция пользуется наибольшим спросом?
В торговле в рознице, как я сказал, наше крафтовое без алкогольное пиво за счет баланса вкуса и цены. Если говорить о полуфабрикатах для частных клиентов (B2C) – сыр из нашей сыроварни и мясо – шашлыки, бифштексы.

 Расскажите немного о системе TRUE COST.
Сейчас в регионах, в том числе в Самаре, этот формат все еще набирает популярность и лояльных гостей. Финансовая модель построена на том, что в каждом чеке есть чистый доход, без продуктовой себестоимости (это браслеты), и продуктовая составляющая. Гости получают возможность пробовать более дорогие, премиальные блюда и напитки по заметно сниженным ценам. У них есть возможность получить ранее недоступное и дорогое. И они начинают покупать позиции из этого сегмента больше и чаще. Это хорошее УТП для разного типа потребления – и будней, и выходных.

 Помимо Трех Оленей у вас есть ресторан японской кухни и ресторан блюд восточной кухни. Бренд шеф всех заведений один?
У каждого из заведений свой шеф-повар. У нас есть в штате технолог и сетевой шеф, которые курируют все точки, следят за соблюдением единых стандартов качества. Помимо этого мы поощряем наставничество и обмен опытом внутри сети, проводим корпоративное обучение, дегустации.

 Сколько денег вы закладываете ежемесячно на рекламный бюджет?
1.5% вместе с затратами на арт-часть.
В проценте от оборота.

 Какие варианты привлечения клиентов наиболее результативные?
Сарафанное радио, потому что самый высокий уровень первоначальной лояльности. Не быстрый, но крепчайший путь. Остальное зависит от региона, а в конкретном городе – от формата заведения. В последние годы многое можно делать через digital, там огромные возможности очень точечно и адресно выстраивать маркетинг.

И, конечно, нужно выстроить правильную систему лояльности для гостей.

Ютубер Асса 2 года назад открыл 2 точки «кофе с собой». Вот что получилось.

 Работали ли ваши рестораны в период карантина?
В рамках ограничений, введенных в регионе, большая часть работала на доставку и самовывоз. Рестораны, расположенные в Аэропорту работали после открытия рейсов.

 Сколько времени не работали и насколько упали выручки?
Рестораны ушли на карантин в конце марта, как и вся страна. Летние террасы нам разрешили открыть 26 июня. Нет смысла даже говорить о какой-то статистике падения выручек. Потому что работа на доставку и самовывоз, к тому же в период тяжелого кризиса и локдауна, это не заработок. Это способ не потерять команду и «поддержать штаны».

 Карантин отразился на заработной плате сотрудников?
Мы старались максимально сохранить команду, даже в период локдауна обеспечивая людей работой, хотя ставки и рабочие часы, конечно, сократили. Как и вся отрасль. После открытия террас в первую очередь выплачивали зарплату людям.

 Как обстоят дела с конкуренцией?
«Голубых океанов» вообще в мире мало, тем более на региональном рынке общепита. В Самаре есть крупные и опытные холдинги, также занимающиеся развитием портфеля с несколькими форматами, а есть и одиночки, но очень успешные и интересные. Конкуренция дает развитие.

 Цены в ваших ресторанах выше или ниже чем у конкурентов?
Мы всегда стараемся ориентироваться на состояние рынка в нашем ценообразовании. Поэтому для каждой точки у нас адекватные рынку цены, рассчитанные на целевую аудиторию именно этого ресторана.

 Какой у вас средний чек?
В зависимости, опять же, от формата заведения. От 600 руб. для кафе на фудкорте до 2500 руб. в центральных ресторанах.

 Вы планируете открывать еще рестораны?
В ближайшее время готовятся к открытию два ресторана. 

 Есть ли в планах масштабирование по франчайзингу?
Мы уже занимались исследованием рынка франчайзинга. Думаю, в перспективе займемся упаковкой. У управляющей компании есть для этого достаточно релевантного коммерчески успешного опыта.

 Что бы вы могли посоветовать молодым предпринимателям, которые хотят открыть аналогичный бизнес?
Ресторанный бизнес - один из самых эмоциональных. Скучно точно не будет. Но и риски в этом секторе рынка тоже огромные, слишком много переменных факторов, влияющих на конечную прибыль. 

Минус 42 млн. инвесторских рублей. Что изменилось за год?

Мнение предпринимателей является субъективным и может не совпадать с мнением редакции.

Если вы хотите рассказать о своем опыте работы по франшизе, пишите нам в Телеграм - @f_partnerkin или на почту d.bachurina@partnerkin.com

Как вам статья?
Подпишись на свежие новости

Всего 1 раз в неделю, халявные промокоды и никак бабаянов


Партнёркин в Телеграме

Только полезный контент и беплатные «ништяки».

2-3 раза в неделю