25 августа 203

Как открыть свой общепит с нуля - отзыв владельца

Общепит – одно из самых популярных направлений среди начинающих предпринимателей. «Люди хотят есть всегда» - это убеждение привлекает любого, кто задумывается о бизнесе.

Однако, отсутствие понятной информации об открытии точки общепита часто становится непреодолимым препятствием для новых поколений бизнесменов. У них складывается впечатление, что законодательство слишком сурово и разобраться в его хитросплетениях могут лишь те, кто так или иначе к нему приближен.

Часто причиной отказа от идеи общепита становится сложность в точном планировании. Учитывать нужно многое: средний чек, проходимость, востребованное и недорогое меню. Где брать эти сведения? Как их рассчитать, когда и точки-то нет?

Опять же нанятый персонал нужно обучить. За время обучения точка не приносит прибыль, но «кушает» арендные платежи, разве все с этим сталкиваются?  

Я – ресторанный эксперт с более чем 7-летним опытом. Хочу «развеять мифы», убрать страх и вкратце по шагам рассказать вам, как происходит открытие нового общепита. 



О помещении

Начинаем с подбора помещения, в котором будет расположено наше заведение. Для начала определяемся, какой формат заведения мы хотим? Небольшое кафе вполне можно открыть на площади в 40 кв. м. От 15 до 25 м, из которых будет занимать производственная зона, а остальную мы выделим для гостей. Сразу замечу, что в скромных кофейнях ставят широкую барную стойку на 6 гостей и, по возможности 2-3 столика на 4 сидячих места. Можно обойтись и без них. В этом случае заведение часто работает в формате «take away» («на вынос»), а стойка нужна в качестве дополнительной опции, для тех, кто хочет спрятаться от дождя или побеседовать с бариста. Еду на вынос можно смело открывать на 25-30 кв. м. 

Для ресторана требования прописаны в ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”. Минимум помещений: вестибюль и гардероб, малый зал и банкетный зал, мужской и женский туалеты, раковины для мытья рук и комната для курения. Площадь кухни должна быть не более половины от зоны для гостей. Рекомендуемая площадь последней – от 100 кв. м. На одного гостя требуется отвести не менее 2 кв. м. Это изначально подразумевает, что рекомендуемый размер ресторана включает примерно 40 посадочных мест (мы учитываем, что на остальной площади располагается интерьер).

Если здание, в котором запланировано открытие, достаточно старое, рекомендую провести анализ конструкции и при необходимости реставрацию (максимум на 40% стоимости конечного проекта – или отказывайтесь сразу). Крайне важно проверить состояние несущих стен.

Бизнес по продаже вертолётов - выгодно или нет + отзыв владельца

В жилом доме может потребоваться шумоизоляция. Арендная плата не должна превышать 6% от прибыли. Кроме того, она должна включать коммунальные платежи и налоги. В отдельных случаях ещё клининг и охрану. Хорошее помещение обычно расположено на первом этаже, имеет парковку и находится рядом с большим скоплением людей (ТЦ, парк, офисный центр и т.п.).


Об оборудовании

Общепит всегда требует наличия следующих коммуникаций: водоснабжение, электроснабжение и канализация. 

Кухонное оборудование: промышленная электроплита, мойка (по одной в каждый цех), холодильники и морозильные камеры, стол из нержавеющей стали, конвекционные печи, газовые горелки, фритюрницы, вафельницы, микроволновая печь, посуда. Зависит от того, какой формат заведения вы выбрали.

Базовая комплектация для скромного кафе обойдётся в сумму до 100 000 рублей. Промышленная электроплита – 50 000 рублей, моечные ванны (двухсекционная и в горячий цех) – 15 000 рублей, комплекты ножей, кастрюль, сковородок, досок, посуды – 25 000 рублей. Все расчёты примерные.


О технологических картах

Важнейший этап для достижения успеха в ресторанном бизнесе – формирование меню. Обычно оно включает в себя: салаты, первые и вторые блюда, выпечку, десерты, прохладительные и горячительные напитки.

Каждое блюдо делается по уникальному рецепту и получает свою технологическую карту. В ней указывается наименование и описание изделия, сырьё массой брутто и нетто, затрачиваемое при изготовлении, технология изготовления, требования к подаче, хранению и утилизации (ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03), показатели качества безопасности (ГОСТ Р 50763-95).

Наценка в ресторанах обычно составляет 300% и выше. Только за счёт такой стоимости достигается рентабельность бизнеса.

Разведение форели - выгодно или нет + отзыв владельца

Частая практика в общепите – продажа фирменных блюд. Такие «якорные» блюда обычно выбираются на основе спроса, менталитета или банальной выгоды. Обычно они имеют хорошую взаимозаменяемость ингредиентов и легко масштабируются в размере порции.


О подборе персонала

Чем больше ресторан, тем большее количество людей необходимо для его обслуживания. Это могут быть: шеф-повар, су-шеф, повара, распределённые по цехам, экспедитор, бухгалтер, администратор, официанты и вспомогательный персонал. 

На большинство специальностей важно брать людей с хорошей рекомендацией и большим опытом работы. Для поваров это образование минимум 4 кулинарного разряда. 

Из ключевых личностных качеств, я бы выделил: профессиональный подход к работе, корректность, дисциплина, конструктивное мышление и энергичность. 

Новый персонал набирается предварительно и обучается квалифицированным сотрудником до технического открытия, в котором тестируется работа заведения. По его итогам назначается дата официального открытия или повторного технического. Вопрос аренды обычно закрывают «арендные каникулы». 


О посещаемости заведения

В общепите есть три важных понятия: средний чек столика/человека, посещаемость, часы максимальной концентрации гостей. Любой маркетинговый ход ставит целью решить один из этих 3-ёх вопросов. 

Обычно меня спрашивают, почему важна «максимальная концентрация гостей»? Объясняю. Небольшая кофейня в проходимом месте будет иметь от 5 до 15 посетителей в час. Средний чек в районе 150 рублей. Издержки на её содержание ниже, чем на содержание кафе на 24 посадочных места, которое также посещает от 5 до 15 человек в час. 

Как зарабатывать на разведении породистых собак - отзыв владельца

Однако, в кафе выше средний чек, там он уже 250 рублей (суп + второе + гарнир + чай с десертом). К тому же в пиковое время посещаемость кафе доходила до 50 человек в час. Это делало его более прибыльным проектом.

Обо всём не расскажешь, но, надеюсь, что вкратце помог вам представить с чего начинается жизненный цикл точки общепита. Желаю удачи в достижении целей!

Как вам статья?
Подпишись на свежие новости

Всего 1 раз в неделю, халявные промокоды и никак бабаянов

Партнёркин в Телеграме

Только полезный контент и беплатные «ништяки».

2-3 раза в неделю