23 ноября 0 180

Как мотивировать поваров?

В сети огромное количество статей о том, как мотивировать сотрудников зала, но значительно меньше о том, как поддержать мотивацию кухни. Однако именно от настроя команды поваров, пекарей и кондитеров зависит качество всего, что вы отдаете в зал. Продажника можно обучить и вырастить, но хорошего работника кухни лучше удержать, чем искать замену “выгоревшему”.

Что делать прямо сейчас, чтобы мотивировать сотрудников кухни и не просесть по выручке?

Во-первых, разберитесь, что происходит и выберите четкую задачу в первую очередь для себя и топ-менеджмента:

  • поднять показатели по выручке;
  • ввести новые позиции, увеличить эффективность работы цехов и масштабировать бизнес;
  • навести порядок: невыходы на смену, опоздания, отдача в зал продукции низкого качества, отказы на просьбу официанта/менеджера переделать блюдо, рост показателей списаний и порчи.

фото: Настоящая пекарня г Вязники

Как мотивировать поваров?

К системе мотивации стоит приступать только тогда, когда вы определили факторы, которые мешают точке отдавать качественную продукцию и зарабатывать больше (нехватка людей, инвентаря, опыта, неудобный график, проблемы взаимодействия с сотрудниками фронта или вам просто не по пути).

Материальная мотивация на примере зарплаты пекаря

ставка в час + 5% от стоимости выработанной продукции за смену + премия за выполнение стандартов

Как считать премию за выполнение стандартов?

  • Составить чек-лист ключевых показателей, от которых зависит ваша выручка, гостевой поток, вероятность возвращения гостя к вам.
  • Смотреть камеры, установленные в торговом зале и на производстве, регулярно брать продукцию на бракераж, отправлять тайных покупателей (у вас должен быть график “тайников”).

100% выполнения чек-листа = 100% премии

Нематериальная мотивация

  • Ставьте краткосрочные цели и поощряйте их выполнение.

Пример: сократить скорость отдачи блюда до объективных сроков.

Если на предприятии принята формулировка "это отдается долго”, у сотрудников нет мотивации выполнить заказ быстрее, повара непреднамеренно растягивают процесс производства, отвлекаются, в дальнейшем это ведет к невнимательности и ошибкам в технологии приготовления.

  • Не превращайте планерки в еженедельную трату времени коллектива.

Для рабочих собраний достаточно старшего кухни, шефа или технолога. Собирайтесь полным составом для подведения итогов квартала, отмечайте и позитивные моменты, и точки роста. Завершите собрание чаепитием или корпоративным мероприятием на свежем воздухе.

  • Обучение

В нашей сети этим занимается прикрепленная к партнеру команда, но вы можете найти способы повышения квалификации поваров самостоятельно.

Онлайн-курсы — не лучшее решение для повара, они в первую очередь практики.

  • поставщики оборудования, продуктов

Это не только алкогольные компании. Представители поставщиков техники могут показать максимальные возможности вашего оборудования, продуктов — подсказать новые технологии приготовления блюд или дать практический ответ на вопрос “как сделать это быстрее/эстетичней”.

  • пригласите специалиста в вашем городе

не стесняйтесь спрашивать совета у коллег в вашем городе или в ближайших крупных городах. Понравилось в кондитерской в соседнем районе — приглашайте с гостевым мастер-классом в пекарню, приглянулся шеф в Санкт-Петербурге — приглашайте с гастроужином в свой ресторан. В нашей сфере это приветствуется.

  • новая форма

Банально, но факт: приятно трудиться в опрятном комплекте фирменной одежды. Сделайте выдачу формы приятным событием: брендируйте, выдавайте полезные мелочи в “пакете новичка”.

 

фото: Настоящая пекарня г Питкяранта

UPD.

На фоне информационной повестки этой осени мало мотивировать сотрудников материально. Ни один инструмент статьи не сработает без гарантий: сотрудники имеют право быть уверенными в том, что вы не свернете дело в один день и не бросите бизнес, улетая ночным рейсом зарубеж.

Главное что мы можем сделать как руководители (владельцы, топ-менеджеры, шеф-повара) — быть с командой территориально, на связи и в материале. Слова поддержки — это здорово, но сейчас главное дать гарантию сохранения рабочего места, зарплаты и нормальных условий труда насколько это возможно. Только после этого можно требовать от команды работу на результат, вводить новую систему мотивации и планировать масштабирование.

Этот пост размещен в корпоративном блоге Настоящая пекарня.
Служба поддержки: Настоящая Пекарня ВКонтакте
Как вам статья?