«Планировали потратить 3-3,5 миллиона, а уложились в 2,2-2,3 миллиона», - основатели сети «Своя коптильня»

Только имея опыт в данной сфере, можно открывать свой бизнес, иначе можно набить множество шишек и уйти в большой минус. Именно так считают основатели питерской сети по производству копчёного мяса и колбас.

Редакция Франшизы Партнеркин сделала выборку самых интересных моментов из выпуска на канале Разборщик.

Получить

Получите бесплатный бизнес-план по открытию бизнеса в ТОП сферах: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды

Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.

 Как возникла идея бизнеса?
Мне пришла мысль, а почему бы не попробовать. Я просто захотел более натуральный продукт, к тому же по цифрам всё было реализуемо. У меня, так скажем, скопились лишние деньги, и я решил вложить их во что-то. 

 Какие были этапы запуска производства?
Бизнес решил открывать с партнером. В прошлом году, в августе, мы искали себе место. Объездили очень много оптовых баз, площадок. Очень важно было, чтобы на данном месте был открыт Меркурий как у площадки. Потом мы его нашли, начали договариваться с оплатой, с арендными каникулами, это было очень важно, нам даже пришлось отказаться от одного места. Ремонт длился месяца полтора, параллельно мы закупали б/у оборудование. Первый тестовый запуск у нас прошел 14 декабря, а полноценно мы открылись уже через три дня.

 Насколько сложно вести свое колбасное производство? Не было мыслей вернуться на работу?
Нет, на работу я не вернусь, потому что, во-первых, это интересно, а во-вторых, это как раз тот бизнес, в котором не стыдно за свой продукт.

 Как устроен магазин? 
Площадь у магазина небольшая, примерно 8 кв.м, пришлось работать с тем, что есть, а общая площадь где-то 85 кв.м. Из оборудования в магазин требуется холодильная витрина, весы, денежный ящик, терминал. Практически всё оборудование у нас б/у, включая витрину. Для своего первого магазины мы решили её купить, а не взять в аренду, как многие это делают. Она стоила порядка 25 тысяч, весы примерно 3,5 тысячи. Терминал предоставил банк. По сотрудникам - один человек, больше не требуется, да и место не позволяет.

 Все ли, что продается в магазине, вы делаете сами?
Львиную часть мы делаем сами, на собственном производстве, но на некоторые позиции у нас элементарно не хватает ни времени, ни оборудования. Сами мы не делаем сардельки, сосиски, балыки, крылья, бёдра. По салу мы сначала не могли найти хорошего поставщика, нам не подходило качество. Потом получилось найти, сейчас заказываем только у него. У нас самих обвалки нет, поэтому сало мы заказываем в солёном виде, а потом коптим.

Флагман всего нашего производства - это, наверно, свиная вырезка. К нам приезжает мясо в охлаждённом виде, ни в коем случае не в замороженном. Недавно мы начали производить купаты, поскольку сейчас сезон шашлыков.

 Какой средний чек и средняя выручка в месяц?
Средний чек порядка 400 рублей. По выручке всё начиналось с небольших объемов, потому что абсолютно новый бренд, никто о нас ничего не знал. То есть в первый месяц у нас выручка была в районе 400 тысяч. Потом в пике, это где-то начало-середина весны, выручка дошла до 800-850 тысяч. А сейчас идёт спад и выручка держится в районе 400-450 тысяч.

 Сколько стоит аренда?
Аренда стоит нам 80 тысяч в месяц без коммуналки. А коммуналка у нас выходит 40 тысяч.

Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?

Мы подготовили тест, который выявит идеальную бизнес-идею для тебя, соответствующую твоим уникальным потребностям и амбициям

Пройти тест

 Какие требования к помещению?
Обязательно, чтобы помещение было в плитке полностью. Потому что тут всё моется Керхером.

 Какие были инвестиции?
Нам всё обошлось дешевле, чем мы планировали. Мы ставили смету где-то в 3-3,5 миллиона, а уложились в 2,2-2,3 миллиона. 

 Как часто что-то ломается?
Так как это б/у оборудование, то довольно часто. Но так как оно российское преимущественно, оно всё очень легко чинится молотком и изолентой.

 Как устроено производство?
Сначала у нас идёт зона заготовок, где мы занимаемся самим мясом, то есть все процессы до того, как пойти в печь. По оборудованию, у нас есть вакуумный массажёр. Он достался нам очень дёшево, всего 150 тысяч. Он откачивает воздух, и в вакууме насыщает рассолом, маринуя мясо. 

Инъектор служит для ускорения насыщения рассолом мяса. По времени это занимает 4 часа, но для этого мы мясо немного рассолом докачивает, примерно 10-15%, чтобы компенсировать ужарку в печи. Он стоит примерно 45-50 тысяч. 

Обязательно должны быть раздельные мойки и разделочный стол. Они стоят приблизительно одинаково - 2-3 тысячи, и найти их очень легко. 

Мешалка. Туда мы закладываем фарш, засыпаем специи и за 10 минут все смешивается до нужной консистенции. Она обошлась нам почти в 100 тысяч, и заказывали мы её в Китае. 

Кутер нужен для измельчения мяса, овощей и прочего в однородную массу. Он тоже новый из Китая, стоил примерно 150 тысяч. 

Мясорубка. У нас Мим-300, очень старая, российская разработка. Она мощная, надежная, ей лет, наверно, как мне, но тем не менее работает замечательно. Она обошлась в 70 тысяч. 

Холодильник для заготовок и для сырья для заготовок. 

Льдогенератор нужен, чтобы мясо не перегревались и была возможность соблюдать определенную температуру. 

Коптильная печь. Устроена она очень просто: под крышкой находятся 6 тэнов, внутри всё из нержавейки. Щепа у нас ольха. Использовали ещё бук, дуб, но в Питере их достать сложно, поэтому остановились на ольхе. Такой аппарат б/у стоил 470 тысяч и везли его из Казани. Ещё, касательно оборудования, последнее приобретение наше - это вакууматор. Здесь мы тоже изловчились, это денежный вакууматор, а не пищевой. Он обошёлся нам в 25 тысяч. Мы не вакуумируем всю продукцию, только если нам нужно, чтобы она подольше пролежала. Также у нас есть обычный колбасный шприц, стоит он тысяч 40, он тоже китайский.

 Сколько в среднем срок годности по продукции?
7 дней.

 Сколько по времени приготовления? 
Если брать всё от приёмки мяса, то это часов 8-9. То есть сначала его нужно всё нашприцевать, сделать рассол. В барабане мясо находится 4 часа, и потом мы ставим его на 4-5 часов в печь. 

 Сколько сотрудников работает в смену и на каких позициях?
В смену в цеху работает три человека - один коптильщик и два работника цеха. В целом с нашим объемом они справляются.

 Сколько у вас магазинов на сегодняшний день?
На сегодняшний день у нас 5 магазинов, и чтобы во всех из них был товар, цех работает каждый день.

 Какой процент мяса в вашей продукции?
100%. Специй у нас меньше 1%. Мы используем только чистое мясо, почти без воды, без крахмала. Есть некоторые позиции, в которые мы добавляем крахмал для связки, но по-другому они просто не склеятся. Например, на 30 кг фарша мы добавляем специи и 7 литров воды. В специи входит немного органического красителя - гемоглобина, регулятор кислотности, соль и свежий чеснок. 

 Что насчёт поставщиков мяса?
Поставщики у нас местные, из области, и у них прям парное мясо из-под ножа. Мы его заказываем два раза в неделю. В неделю объем где-то 700 кг. Ещё мы заказываем свиные кишки, это натуральная оболочка колбасная, они приходят к нам в технической соли и тщательно вымываются. 

 Сколько в среднем уходит на открытие небольшого магазинчика в прикассовой зоне?
В первую очередь всё зависит от места. Как это обычно, первый и последний месяц аренды - это самая большая статья расходов. Если считать, то в среднем 60-80 тысяч - двойная аренда. Далее доставка витрины, они у нас арендованные, сама витрина порядка 5,5 тысяч в месяц, а вот доставка и установка - это ещё 15 тысяч.

 Как устроена логистика между точками? Кто развозит продукцию?
По точкам продукции развожу я практически каждый день. Бывает развожу по 400 кг за раз, всё делаю на собственной машине.

 Как часто портится продукция и что с ней потом случается?
Такое бывает редко, потому что мы стараемся поставлять на точку в таком количестве, чтобы продалось. И если мы видим по истечении трёх дней, что продукция всё ещё лежит, то мы перевозим её на точку, где на неё больший спрос.

 Какие условия по оплате сотрудникам и как контролируется воровство?
По поводу условий, мы посмотрели на рыночные и сделали не хуже. Продавец у нас получает 2 тысячи за выход плюс 3% от дневного оборота. Так как мы ещё небольшие, мы только сейчас начинаем вводить электронный контроль за продукцией, чтобы полностью искоренить воровство. До это у нас была колхозная система учёта на листочке.

 Сколько в среднем стоит открыть небольшой магазинчик?
Если брать, что аренда стоит 50 тысяч, то на круг выйдет 200-250 тысяч. Это чтобы прям крепко запуститься, с маломальский рекламой. Аренда нашей точки стоит 60 тысяч, а площадь примерно 8 кв.м.

 Топ-3 самые продаваемые позиции и их себестоимость?
Если по деликатесной группе, то самое популярное - это, наверное, свиная вырезка. Стоит она 790 рублей за килограмм, а себестоимость у неё 400 рублей. Из колбасных топовая позиция у Краковской, 565 рублей за килограмм, а себестоимость где-то 220 рублей. Потом Фермерская, стоит тоже 565 рублей и себестоимость примерно такая же - 220-230 рублей.

 Какой средний оборот у точки и как давно работает?
Точка работает уже 2 месяца, она последняя из тех, которые мы открыли на данный момент. У неё оборот 700 тысяч в месяц примерно. Сейчас он упал до 500 тысяч. Говорить, сколько приносит точка, пока смысла нет, мне кажется. Во-первых, потому что точка работает не так долго, а во-вторых, потому что все доходы с точек у нас сразу реинвестируются в наш бизнес. Мы не считаем отдельно каждый магазин и не разделяем производство и точки. Я могу назвать только в общем. 

Если смотреть по закрытым месяцам с пяти магазинов, то 2,3-2,5 миллиона. Сейчас мы барахтаемся в районе минимальной прибыли из-за сезонности, но осенью всё наладится. Чистыми у нас оставалось на пике 450 тысяч. Начиная с июня остаётся в районе 100-150 тысяч.

 Как вы продвигаете точки?
Во-первых, бесплатная дегустации абсолютно любой позиции на всех точках. Насчёт флаеров и прочего, мы проводили эксперимент на всех точках, и раздача флаеров ни к какому росту продаж не привела.

Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?

Мы подготовили тест, который выявит идеальную бизнес-идею для тебя, соответствующую твоим уникальным потребностям и амбициям

Пройти тест

 Как выбрать локацию для магазина?
На сегодняшний день у нас пять магазинов, и только один из них находится в прикассовой зоне. Получается три отдельно стоящих ларёчка в местах, где проходит много людей, и ещё один магазинчик, который находится на первом этаже жилого дома рядом с мясным магазином.

 Что нужно по документам для запуска такого производства?
В первую очередь нужно открыть Меркурий, это делается через официальную контору, и нужно убедиться, что на площадке, на которой собираетесь открываться, уже есть открытый Меркурий и собственные ветврачи. Меркурий - это система учёта сырья животного происхождения. В этой программе отслеживается путь мяса от свинофермы до прилавка. Ветврач нужен, если ты как-либо обрабатываешь мясо. То есть если ты его просто принимаешь, там никаких лицензий особо не нужно. А если, как мы, перерабатывать мясо в колбасу, то там нужен аттестованный врач либо на аутсорсе, либо сама гос. контора его предложит за определенную плату. 

У нас свой врач на аутсорсе. По рынку средняя стоимость зависит от объемов и района, у нас выходит тысяч 15 в месяц. Получается, ветврач принимает с нами поставку, сверяет количество, тот ли тип продукции к нам пришел, заводит все справочники, все рецептуры, по которым мы готовим, и заносит всё в Меркурий. 

 Кто проверяет состав продукта?
Мы обязательно отправляем в лабораторию для того, чтобы нам дали ТУ, без этого нельзя. Лаборатория даст полностью все данные. И уже с этими документами ветврач заносит всё в рецептуру, в Меркурий.

Получить

Получите бесплатную консультацию по выбору бизнес ниши в 2023 году: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды

 Сколько стоит получить все документы на одно изделие?
Чтобы получить на готовое изделие, по готовой рецептуре - это не так дорого, всего тысяч 7-10 рублей. А вот для создания рецептов самому уже требуются технологи. Создание одного типа колбасы с нуля стоит в районе 100-120 тысяч, потому что это большая работа, в которой задействовано много человек.

 Сколько позиций у вас сегодня?
Суммарно с теми, которые мы готовим очень редко, около 40 позиций.

 Как вы запустились, если на каждую по 100 тысяч тратить?
Это были уже все рецептуры, купленные когда-то мной. В своё время я потратил на это много сил, времени и денег, и в этот бизнес они пришли уже готовыми.

 Какие ещё проверки происходят после открытия?
После открытия обязательно приходит ветврач из гос. учреждения, чтобы дать разрешение на производство. Он смотрит, соответствует ли всё СанПиНам, всё ли оборудования есть на самом деле, правильно ли оборудовано помещение, наличие медкнижек у всего персонала, соблюдение техники безопасности.

 Что по документам касательно формы ведения бизнеса?
У нас самое простое ИП, и если касательно ОКВЭДА, если не ошибаюсь, то 10.13.

 Какие основные сложности вы бы выделили в действующем бизнесе?
Кадры - это прям боль. Основная масса всех, кто якобы продавцы, они скорее кассиры. Они готовы отпускать товар, но они не умеют его продавать. Работника цеха можно научить, с ними проще.

 Какие у вас планы на бизнес?
Мы планируем расшириться на Питер настолько, насколько потянет этот цех. Он потянет магазинов 6-7. 

Мне бы хотелось открыть ещё один цех где-нибудь в другой части города.

 Какой совет вы можете дать тем, кто тоже планирует заняться этим бизнесом?
Сначала 10 раз подумать, потому что это ад, если ты ничего в этой сфере не знаешь. Шишек можно наколотить очень много и нагрести огромный минус на карман. Если хотите заняться чем-то подобным, то лучше посоветуйтесь с более знающими в этой сфере. И не бояться.

Мнение предпринимателей является субъективным и может не совпадать с мнением редакции.

Если вы хотите рассказать о своем бизнес-опыте, пишите нам в Телеграм - @f_partnerkin или на почту [email protected]

ООО «УК ТОПГАН»

ИНН:7810935037

erid:2SDnjeimbHB

ИП Каличкина Анна Александровна

ИНН:702202480401

erid:2SDnjeBN4Gh

ИП Саркисов Юрий Леонидович

ИНН:780707506874

erid:2SDnjdqtVW9

Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?

Мы подготовили тест, который выявит идеальную бизнес-идею для тебя, соответствующую твоим уникальным потребностям и амбициям

Пройти тест

Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?

Мы подготовили тест, который выявит идеальную бизнес-идею для тебя, соответствующую твоим уникальным потребностям и амбициям

Пройти тест