Статья написана в корпоративном блоге — редакция H&F не вносит изменения в текст. Вся орфография, пунктуация и содержание сохранены.

Главная – Блоги – НАСТОЯЩАЯ ПЕКАРНЯ

06 октября 2022 в 11:14 0 1152

Как планировать объемы производства пекарни или кондитерской?

Минимум списаний и максимум выручки можно получить, если вы довели до автоматизма составление производственной программы и пользуетесь системой аналитики каждый день. Если нет, самое время начать считать, куда уходят деньги. Давайте разбираться.

С чего начать?

Рассчитать план по выручке.

Обычно выручка рассчитывается на этапе согласования помещения исходя из органического пешеходного трафика у будущей пекарни/кондитерской/кофейни. Учитывается не только расположение точки, но и наличие конкурентов, магазинов и организаций рядом (офисы, учебные заведения).

Как это сделать, если вы уже работаете? Быть рядом и считать: средний чек умножаем на объем трафика, не забываем, что количество гостей в выходные и праздники отличается от будней. При расчете отмечать, сколько в этом конкретном месяце выходных и праздничных дней. Например, впереди День учителя и ноябрьские праздники.

2. Рассчитать, сколько каждой товарной группы выпускать каждый день.

Анализируем текущий спрос, раскладываем по плану продаж (информация пункта 1), составляем программу производства. Если в итоге выпекли больше — это не очень хорошо, но если выпекли меньше — это очень плохо. Рассказываем почему.

На открытии мы всегда выпекаем больше расчета по выручке, ведь именно от первых дней работы пекарни зависит дальнейшая работа и отношение покупателей.

В дальнейшем продавцы пользуются формулой допекания, рассчитывая каждый день планируемый объем продаж.

Каждый день витрины должны быть визуально полными, у гостя должен быть выбор, даже если он пришел за 5-10 минут до закрытия. Только в случае если гость получает то, за чем пришел (независимо от времени суток), мы можем скорректировать производственную программу и соблюсти все пожелания потребителя в перспективе. Если на витрине было не из чего выбрать сегодня, то что нам корректировать завтра?

3. Считаем

Исходя из анализа, средний органический трафик пекарни в будни — A-1 человек, в выходные А-2 человек. Утром, днем, вечером, в будни или выходные показатели по трафику будут отличаться.

Средний чек в пекарне — B рублей.

Средний план дневной выручки в будни — C-1 тыс, в выходные — С-2 тыс рублей.

С-1=А-1 х В

С-2=А-2 х В

Делаем АВС анализ из iiko по спросу: раскладываем выручку на категории выпечки. К примеру, по статистике дня, это Х-1 хлеба, Х-2 сосисок в тесте, Х-3 тортов и Х-4 кг печенья. Корректируем и выводим маржинальные позиции с больший “тираж”, получаем дневной план выпекания.

С-1=Х1+Х2+Х3+Х4

С-2=Y1+Y2+Y3+Y4

4. Не повторять чужих ошибок

Следите за наполненностью витрин. Новички часто пугаются цифр по списаниям и начинают сокращать производственную программу, что приводит к пустым витринам. Гости лишаются выбора и уходят в другое место.

Не торопитесь требовать с персонала кухни новинки, пока действующий ассортимент не отработан до автомата. Анализируйте и допекайте позиции топа продаж. От пересорта качество упадет, сотрудники начнут уставать и уйдут туда, где работать проще.